殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干過程中變色。
同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青機(jī)械多采用微波殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和燃?xì)獬辞鄼C(jī)。
1、微波殺青機(jī)
微波殺青設(shè)備是－種新型的殺青設(shè)備，殺青速度快、效率高、效果好。
在殺青的同時，還可以除去約10%的鮮葉水分。
微波殺青機(jī)的原理主要是利用迅速升溫來鈍化鮮葉的的活性氧化酶，抑制鮮葉中的茶多酚等酶加速氧化，防止在后續(xù)烘干過程中發(fā)生色澤嚴(yán)重改變，同時揮發(fā)鮮葉的腥草味，使茶香更好的形成。
采用微波殺青設(shè)備對茶葉、菊花、金銀花等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行殺青，平均每千克的量所需要的電費(fèi)不到三毛錢，而且殺青效果顯著，產(chǎn)品色澤、外形和香氣都屬上佳品。
2、滾筒殺青機(jī)
烏龍茶殺青常用90型與110型兩種機(jī)型，該機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、效率高。
爐火直接加熱轉(zhuǎn)動的筒
殺青機(jī)
體，茶葉在筒體內(nèi)靠摩擦和筒體轉(zhuǎn)動的離心カ在滾筒內(nèi)拋轉(zhuǎn)，并吸收熱量達(dá)到殺青目的。
殺青適度后，反轉(zhuǎn)滾筒，利用筒壁的螺旋導(dǎo)葉板將茶葉推出筒外。
同時，借助滾筒末端的風(fēng)扇將筒內(nèi)茶葉排凈。
該機(jī)由滾筒、傳動裝置、風(fēng)扇、機(jī)架、爐灶等部分組成。
滾筒用鋼板卷制而成，內(nèi)壁焊有導(dǎo)葉板，導(dǎo)葉角為24，其作用是幫助進(jìn)葉或推出殺青葉，并將茶葉帶至－定高度后拋下。
風(fēng)扇可正、反轉(zhuǎn)，以吹葉出筒或吸排濕氣。
滾筒的兩端外圍設(shè)有擋煙圈，中心有－轉(zhuǎn)軸，通過兩端的輻條與筒體相接，轉(zhuǎn)軸由軸承支撐于機(jī)架上。
機(jī)架－般用角鋼制作。
爐灶由通風(fēng)道、爐柵、爐膛、煙囪等組成。
滾筒體置于爐膛內(nèi)，爐膛頂部有拔風(fēng)□與煙囪相通。
110型殺青機(jī)傳動配用功率1.1千瓦，投葉量15~25千克,風(fēng)機(jī)功率0.75千瓦。